ふっくらおいしく炊けたごはんは、それだけでごちそうな感じがしませんか？
その最大のコツは炊く前の下準備。
ここでやらかしてしまうと、いくら上手に火加減してもおいしく炊きあがりません。
ちょっとしたコツ、３つをお話します。
コツ１ 最初の水はすぐに捨てる
お米を上手に研ぐ最初、そして最大のコツ。
それは最初の水はできるだけ早く替えること。
さっと流さないと、炊きあがったときにヌカくさくなってしまう。。
お米をとぐ意味とは、表面についたぬかを洗い流すことです。
実はお米、水分含有量が１５％乾物です。
そのため、干しシイタケと同じように水分につけるとすぐに吸水を始めます。
そして吸水している間に、表面のヌカが水に溶けだします。
だから長く浸水させておくと、ヌカが溶けた臭い水がお米に吸収されてしまう。
具体的には１分で約10%もの水を吸ってしまうのです。
そして一度吸ってしまったら、後でどんなに洗っても抜けません。。。
だから一度目の水はさっと洗ってすぐに捨ててください。
やり方は、ボウルにお米を入れて手早く水をたっぷり入れます。
１，２回かき混ぜたらすぐに水を流します。
二回目からは吸水率が下がりますので、それほど気にしなくてもオッケーです。
コツ２ 回数は３回まで
半透明になるまで洗うとありますが、回数としては3回。
ぬかは3回でほぼなくなります。
その後はでんぷんなどの栄養が溶け出し始めますので、透明になるまで洗わないほうがいい。
また、洗いすぎるとお米が砕けてしまいます。
その結果、べたついたごはんになってしまいます。
もうひとつ、お米はお水で研ぎます。
冬などぬるま湯で洗いたくなる気持ちはわかります。
ですが、おいしいごはんのためにここはぐっと我慢。
理由は洗い水の温度が高いとお米の吸水が早くなり、ヌカ臭いごはんになってしまうからです。
コツ３ 吸水時間はちゃんととる
お米を洗った後、すぐに炊きたい気持ちはわかります。
しかしおいしく仕上げたいなら、ここはお米を休ませて吸水させる時間を取りましょう。
目安の時間は
- 夏場は30分
- 冬場は1時間
浸水させたいのです。
お米を炊くとは、固い生でんぷん（βでんぷん）を柔らかい透明なαでんぷんにすること。
そのためには、十分な水が必要です。
洗ったばかりだとα化に必要な水分が、お米の芯まで浸透していません。つまり芯は水不足で固い炊きあがりです。最近は炊飯器の機能もよいので、芯の残るごはんはありませんが、おいしく炊く原則は知ってください。
だからと言って長時間つけておくと、表面が崩れた柔らかめのご飯になります。理想を言えば、夏場は30分、冬場は1時間。
温度が高いほど、浸透する時間が早いので季節で時間を変えています。
なかなか時間が取れないし、タイマーで炊くことも多いでしょう。それはそれでいいので、「よし！」と思う時に試してくださいね。
